熟悉屠宰的工作人員都知道生豬的屠宰過程主要包括：制昏、刺殺、放血、浸燙刨毛、剝皮、開膛、屠體整修、檢查蓋印等。那么詳細的生豬屠宰加工工藝以及流程大家都有了解么？小編整理了較為全面的工藝流程和大家一起分享。
  
  1、待宰圈管理
  
  （1）進入屠宰場的待宰豬圈，必須先取得產(chǎn)地出具的檢疫合格證明，并在車輛上進行觀察，確認無異常、證物相符后，方可卸車。
  
  （2）卸貨后，清潔工要逐個檢查活豬的身體狀況，根據(jù)檢驗結果分圈編號，合格、健康的豬被驅趕到待宰區(qū)休息；將疑似病豬趕到隔離區(qū)進行觀察；病豬、殘疾豬應立即送到醫(yī)院進行屠宰。
  
  （3）對疑似病豬，在喂飽喝足后，恢復健康的，可將其驅至待宰區(qū)；
  
  （4）宰殺豬必須停食休息12~24個小時，以消除運輸過程中的疲勞，使其恢復到正常的生理狀態(tài)，在休養(yǎng)期間，檢疫人員要定期進行觀察，一旦發(fā)現(xiàn)疑似病豬，立即送到醫(yī)院進行檢查，病豬必須在屠宰前三個小時內(nèi)停止進食。
  
  （5）在進入屠宰場之前，要先沖個澡，把豬身上的臟東西和細菌清洗干凈，然后再把豬打暈，洗澡的時候要控制好水壓，不能太快。
  
  （6）洗完澡的豬經(jīng)過趕豬道進入屠宰場，趕豬道的形狀通常是“八”形，趕豬道可以容兩到四頭豬并肩而行，趕豬道的寬度是380毫米到400毫米。
  
  2、擊暈
  
  （1）在屠宰過程中，擊暈是一項非常關鍵的工作，使用瞬間擊昏是為了讓豬在短時間內(nèi)失去意識而陷入昏迷，從而進行暗殺和放血，保證了殺手操作人員的人身安全，降低了工作強度，提高了工作效率，保證了屠宰車間內(nèi)的安靜，并保證了肉類的品質(zhì)。
  
  （2）手麻電氣是目前小規(guī)模屠宰廠普遍采用的麻電裝置，操作人員在操作之前，必須穿上絕緣的長筒膠靴和橡膠手套，避免觸電，在麻醉前，要將麻電器的兩端分別浸泡5%的鹽水，以改善其導電性。
  
  （3）三點自動電擊麻醉機是一種較先進的麻電設備，將豬的肚子放在一個麻馬達的傳送裝置上，將豬的肚子吊起來，在一到兩分鐘內(nèi)，讓豬放松下來，讓它放松下來，讓它的大腦和心臟瞬間麻痹，眩暈持續(xù)1-3秒，眩暈電壓150-300 V，眩暈1-3安培，眩暈率800赫茲。該方法無血點、無骨折、 PH降低、提高豬肉質(zhì)量、提高動物福利。
  
  3、刺殺放血
  
  （1）水平放血：將被打昏的毛豬從滑道滑到水平放血板上，用刀子進行穿刺放血，經(jīng)過1-2分鐘的輸血，90%以上的豬血都會流進吸血槽，這樣既可以收集和使用血液，又可以增加宰殺的效率。
  
  （2）倒立放血：將被打昏的毛豬用一條后腿綁在一條后腿上，然后用毛豬吊車或毛豬放血線的升降設備把毛豬抬到自動放血的鐵軌上，然后用刀子把它刺穿。
  
  （3）全自動放血生產(chǎn)線的軌道與車間地面的距離不低于3400毫米，在全自動放血生產(chǎn)線上，主要的工作是：上掛、刺殺、瀝血、清洗、（去頭）等，瀝血時間一般為5分鐘。
  
  4、浸燙刨毛
  
  （1）燙豬池浸泡：將新鮮的毛豬用卸豬器卸到燙豬池的平臺上，然后將豬的身體緩慢的放進滾燙的水池里，浸泡的方法有手工和滾豬機，燙毛池的溫度一般在58-62度之間，如果溫度太高，會讓豬皮變得發(fā)白，從而影響脫毛。浸泡時間：4~6分鐘。直接在燙豬水池上面設置一個“天窗”，把水蒸氣排放出去。
  
  （2）密閉水槽燙豬池浸泡：放血后的豬身，由毛豬放血自動傳送線經(jīng)下坡彎道自動送入槽式燙豬塘，在密閉的燙豬池中浸泡4~6分鐘，在運輸浸泡時，用壓條按壓豬體，以避免豬體上浮。浸燙后的毛豬，經(jīng)自動運輸線路經(jīng)上坡鋼軌自動送出，此燙豬池具有良好的保溫性能。
  
  （3）隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放血后的毛豬掛在毛豬放血自動傳送線上進行燙毛，這樣可以大大地減少工人的勞動強度和工作效率，實現(xiàn)了自動化的毛豬燙毛，避免了豬體之間的交叉感染，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。
  
  （4）水平刨毛：刨毛機主要由100型刨毛機、200型機械（液壓）刨毛機、300型機械刨毛機（液壓）刨毛機，用撈耙將浸泡過的毛豬從燙豬池里撈出，再用滾輪和軟刨爪的刮毛，將豬毛清理干凈，再將刨好的豬身放入刮刀輸送機或清洗機中進行修整。
  
  （5）螺旋式自動刨毛：該刨毛與運河燙、隧道蒸汽燙配合使用，將浸泡過的毛豬從自動放血線上卸下來，送入刨毛機，再由軟刨爪的刮毛和螺旋推進，將刨毛后的豬體從刨毛機的另一頭推出，送入刮刀輸送機進行修整。
  
  5、機械剝皮
  
  （1）毛豬由自動輸出線上料后，由卸料裝置卸到預剝輸送機上，由預剝輸送機進行前蹄、后蹄、前去皮等工序。
  
  （2）將預剝好的豬送至剝皮站，用剝皮機的夾皮裝置將豬皮夾在機器上，利用機器的輥子轉動，將整個豬皮剝下來，然后由皮張車自動運送或運送至皮張暫存庫。
  
  6、胴體加工
  
  （1）屠宰設備：屠宰、封直腸、去生殖器、剖腹、胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢查、預摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗、去板油等工序均在屠宰自動化加工輸送線上完成，胴體線的軌道設計距車間地坪的高度不底于2400 mm。
  
  （2）刨毛豬或去毛后，用絞肉機將其抬上自動運輸線，刨毛豬要進行脫毛、刷白、清洗，剝皮豬要進行屠宰。
  
  （3）在開膛后，將豬胸中的白色內(nèi)臟取出，即腸、肚。將已取出的白色內(nèi)臟放在白腸檢疫運輸機上進行檢測。
  
  （4）取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗。
  
  （5）采用帶狀劈半鋸法或橋式劈半鋸法將豬的脊柱平均分為兩段，并在橋式劈半鋸的上方設置垂直加速裝置。小型屠宰廠采用往復式半鋸機劈半。
  
  （6）胴體劈半后，刨毛豬將前蹄、后蹄、豬尾等剔除，將豬蹄、豬尾用小車運送至加工車間進行處理。
  
  （7）摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。
  
  （8）對白條進行修剪，然后將其放入軌道式電子秤進行稱量。
  
  7、同步衛(wèi)檢
  
  （1）豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。
  
  （2）檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復檢，確定有病的胴體進入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
  
  （3）檢驗不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
  
  （4）檢驗不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
  
  （5）紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
  
  8、副產(chǎn)品加工
  
  （1）合格的白色內(nèi)臟從白色的內(nèi)臟滑道進入白色的內(nèi)臟處理室，將內(nèi)臟和腸子中的液體倒入一個風箱，然后用壓縮空氣將這些液體送到距離屠宰場大約50米的地方，用來清洗豬肚。將洗凈的腸、肚整理、包裝進冰箱或保鮮室。
  
  （2）合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
  
  9、白條排酸
  
  （1）將修割、沖洗后的白條進排酸間進行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。
  
  （2）為了縮短白條肉排酸時間，白條在進排酸間之前設計白條的快冷工藝，快冷間的溫度設計為-20℃，快冷時間設計為90分鐘。
  
  （3）排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時。
  
  （4）酸液導軌的設計與排酸室地面高度不低于2400毫米，導軌間隔為800毫米，酸槽內(nèi)每米可懸掛3條豬的白條。
  
  10、分割包裝
  
  （1）將排酸后的白條通過卸肉機從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機自動傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個部位肉。
  
  （2）分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結凍庫（-30℃）結凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。
  
  （3）將結凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。
  
  （4）剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。
  
  以上就是小編為大家整理的生豬屠宰加工工藝全部流程，希望對專業(yè)人士有所幫助，操作前一定要注意待宰的豬應來自非疫區(qū)，應索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構開具的合格證明，宰前應停食靜養(yǎng)12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，在屠宰前2-4小時停止供水，宰前要進行淋浴。想要了解更多的可來電咨詢我們，我們將竭誠為您服務。